À l’occasion de la présentation du nouveau guide consacré à la région Auvergne-Rhône-Alpes, Gault&Millau a récompensé, lundi 30 janvier, les chefs et acteurs de la salle de la région lors du Gault&Millau Tour. L’événement s’est déroulé à l’abbaye de Collonges-au-Mont-d’Or, chez Paul Bocuse.
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Le parrain : Stéphane Buron
Membre de la promotion « Voltaire » du concours des Meilleurs ouvriers de France (MOF) en 2004 (la même année qu’Emmanuel Renaut, Christophe Bacquié ou Mathieu Viannay), Stéphane Buron est aujourd’hui indissociable du Chabichou, à Courchevel, où il est en place depuis plus de trente ans. Jamais tapageuse, jamais démonstrative, sa cuisine est avant tout pétrie d’amour et de gourmandise…
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Gault&Millau d’Or : Stéphane Froidevaux, Le Fantin Latour (Grenoble)
Avant de s’installer à Grenoble, en rachetant Le Fantin Latour, en 2007, Stéphane Froidevaux a travaillé neuf ans aux côtés de Marc Veyrat. Fortement influencé par son long passage chez le chef au chapeau, il aime par-dessus tout puiser la paix et l’inspiration au gré de grandes promenades dans les alpages. Sa cuisine est pleine de sensibilité, de délicatesse, fleure bon la nature et l’air pur des montagnes. Tellement libre, tellement heureux : voilà le Stéphane Froidevaux tout sourire qui vous accueille aujourd’hui avec sa générosité et sa simplicité.
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Grand de Demain : Guido Niño Torres, Likoké (Les Vans)
Né en Colombie, Guido Niño Torres a étudié au lycée français de Cali avant de passer son CAP de cuisine à Avignon, complété par un bachelor en gestion hôtelière. Après Michel Kayser, à Garons (Gard), et Wout Bru, à Eygalières (Bouches-du-Rhône), le jeune chef a rejoint Les Vans en tant que sous-chef. Quand on demande à Guido Niño Torres ce qui l’a attiré en Ardèche, et plus particulièrement chez Likoké, le chef colombien n’hésite pas : « La liberté d’orienter mes plats comme je l’entends. Ici, on me donne une toile que je peux peindre à ma guise. Ma cuisine n’est ni colombienne ni ardéchoise. Elle est composite et me ressemble. »
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Jeune Talent : Pierre-Michaël Martin, Chez Pimousse (Lyon)
Pimousse ? C’est le nom du restaurant de Pierre-Michaël Martin, sur les bords de Saône, à Lyon. C’est aussi son surnom : « Comme le bonbon, petit mais costaud, on m’appelle comme ça depuis mon passage dans les cuisines du 33 Cité. Personne ne connaît mon prénom, ou presque ! » Le décrivant comme « LA découverte du moment », Gault&Millau lui décerne 2 toques d’emblée, le trophée Jeune Talent Auvergne-Rhône-Alpes et le sélectionne dans l’édition 2023 du 109 - Le Sang neuf de la gastronomie française. Les Lyonnais raffolent de ses ris de veau, à la carte toute l’année. Le chef en a fait son plat signature, avec une variation à chaque saison.
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Trophée Techniques d’Excellence : Pierre et Valentin Marin, Restaurant Lamartine (Le Bourget-du-Lac)
Pour Pierre Marin, la restauration est une affaire de famille. Depuis plus de vingt-cinq ans, il dirige avec sa femme le Lamartine, un restaurant accroché aux rives du lac du Bourget, créé par ses parents en 1964. Pierre Marin a transmis à son fils le goût pour la cuisine, et plus particulièrement pour la pâtisserie. Ce dernier a été notamment commis pour le Four Seasons George V ou encore chef de partie à Saint-Jean-de-Luz, au Kaiku, une table 3 toques. Valentin a ensuite tenté de consolider son expérience à l’étranger, mais la pandémie de Covid-19 l’a obligé à revoir ses plans. Depuis son retour en France, il travaille avec son père en binôme dans le restaurant familial.
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Trophée Accueil : Patrick Quard, Café de l’Ardèche (Montélimar)
À Montélimar, le Café de L’Ardèche est une institution depuis plus de cent cinquante ans. Il est aujourd’hui sous la houlette de l’actuel maître des lieux Patrick Quard, un homme au parcours étonnant. Issu d’une famille nombreuse, il découvre la cuisine avec ses parents dans leur hôtel, à Valmorel, qui sera vendu en 1990. Entre-temps, sa famille, devenue propriétaire des murs du Café de l’Ardèche, voit le site péricliter. Décidé à sauver cette adresse historique, il rachète le fonds de commerce pour lui redonner ses lettres de noblesse. En août 2017, après plus de trois ans de travaux, l’établissement rouvre. C’est un succès, rapidement récompensé par 1 toque, puis 2.
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Trophée Sommelier : Arnaud Kunz, Le Pré – Xavier Beaudiment (Durtol)
D’origine auvergnate, les parents d’Arnaud Kunz retournent s’installer dans le Puy-de-Dôme alors que celui-ci a 13 ans. Il effectue ses études au lycée hôtelier de Chamalières, puis part en 2004 chez Guy Savoy avant de rejoindre le George V, à Paris. Arnaud Kunz décide ensuite de revenir dans le Puy-de-Dôme. « J’avais croisé Xavier Beaudiment sur les bancs de l’école, et je l’ai retrouvé en 2011 dans son établissement. J’y suis toujours. » Le chef Xavier Beaudiment, le directeur de salle Stéphane Mallet et lui forment un trio qui fait briller Le Pré, à Durtol, près de Clermont-Ferrand.
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Tradition d’Aujourd’hui : Harry Lester, Le Saint-Eutrope (Clermont-Ferrand)
Le chef, autodidacte, a appris son métier vite et bien. En 2003, il ouvre, avec deux associés, son premier restaurant à Londres, The Anchor & Hope. « C’était de la folie, la presse parlait de nous. » Après quelques années à amasser un petit pécule, Harry Lester et sa femme Alexandra souhaitent changer de vie et refranchir la Manche pour s’installer en Haute-Loire. Ils rachètent l’Auberge de Chassignolles, dans le village du même nom. Là encore, c’est le succès. Le restaurant est complet tous les soirs ou presque en saison. Puis, avec leurs deux enfants, ils décident de se rapprocher de la ville et de s’établir à Clermont-Ferrand. En 2013, le couple rachète et redonne vie à un resto de quartier, Le Saint-Eutrope, une table à la cuisine authentique qui sublime les meilleurs produits locaux.
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Trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières : Ismaël Adam Drissi-Bakhkhat – Noé Atelier de la Mer (Lyon)
Ismaël Adam Drissi-Bakhkhat fait partie de ces gens qui savent tout faire. Enfant, le jeune chef a toujours baigné dans l’univers de la gastronomie. Parmi les nombreux petits boulots qu’il a faits, il travaille chez les écaillers, aux halles de Lyon, ou encore comme négociant en produits de la mer en Angleterre. C’est à cette époque qu’il rencontre un ostréiculteur qui lui apprend les méthodes traditionnelles. Avec sa femme, il décide de rentrer en France et de s’installer à Lyon pour lancer Noé Atelier de la Mer. « On a commencé par l’atelier, où on fabrique des conserves de poissons et des plats traiteur à base de poisson. Le restaurant est venu après. » Autodidacte, Ismaël Adam Drissi-Bakhkhat est arrivé à la cuisine par la gestion et s’est formé au contact des chefs avec lesquels il a travaillé.
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Trophée Terroir d’Exception : Jérémy Trincaz, Les Cornettes (La Chapelle-d’Abondance)
Adolescent, Jérémy Trincaz donne un coup de main à son père en cuisine, puis fait l’école hôtelière à Thonon-les-Bains, où il passe son bac pro et son BTS. Brillant, il sort major de promotion et 2e du concours régional. Jérémy Trincaz effectue son premier stage chez Régis Marcon, puis il fait une saison à l’Hostellerie Jérôme, à La Turbie, avec le chef Bruno Cirino. Il monte à ensuite Paris et officie quelques mois au Shangri-La, au côté de Philippe Labbé. En 2013, il rejoint l’établissement familial (il représente la cinquième génération) à La Chapelle-d’Abondance et travaille avec son père, qui lui transmet son savoir. Devenu chef à la suite du décès de son père, Jérémy Trincaz revient à l’essentiel dans ses menus, qui varient quatre fois par an. « On fait de la cuisine maison et locale. On a toujours fait comme ça. »
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Jeune Talent en Salle : Quentin David, Cœur de Megève (Megève)
Bon élève, Quentin David passe un bac S et entre en fac de maths. À la suite d’un job d’hiver en tant que pizzaïolo à Megève, métier qui lui a plu, il décide d’intégrer l’école Vatel. Il fait son premier stage dans le luxe au Sofitel Golfe d’Ajaccio, où il a l’occasion de mettre en exergue son talent. Puis le jeune homme retrouve ses montagnes en 2022, où il rejoint l’hôtel Cœur de Megève. À tout juste 23 ans, il décroche le trophée Jeune Talent en Salle Auvergne-Rhône-Alpes, sa première récompense.
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Trophée Éloquence : Ugo Palama – Le Saint-Nicolas
Le Saint-Nicolas, c’est l’histoire d’une équipe de jeunes passionnés qui se sentaient un peu à l’étroit ou bloqués dans leurs maisons étoilées. Marvin Lance, 27 ans, ancien second et formé par Julien Gatillon, précédent chef exécutif du Four Seasons de Megève, possède la dextérité et la concentration des jeunes loups, avec une envie de prendre ses aises, de créer, de trouver ses marques. C’est le cas également d’Ugo Palama, qui œuvre en salle avec professionnalisme et nourrit l’ambition de passer le concours de MOF maître d’hôtel.
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Trophée Pâtissier : Maxime Binjamin, Domaine du Colombier (Malataverne)
« Même si mon père cuisinier et mon oncle pâtissier m’ont incité à faire un autre métier, j’ai toujours voulu faire ça ! » raconte Maxime Binjamin. Après un CAP et une mention complémentaire en pâtisserie et desserts de restaurant, il fait sa première année d’apprentissage auprès de Rémi Sendin, au Laurent, à Paris, où il acquiert de solides bases. En 2020, Maxime Binjamin prend son premier poste de chef pâtissier au Domaine du Colombier, à Malataverne, où il débute au côté du chef 3 toques Jean-Michel Bardet. Remarqué pour ses desserts peu communs et ses créations aux légumes – patate douce tamarin hibiscus ou encore agrumes wakamé matcha –, Maxime Binjamin a trouvé sa place dans l’équipe.
Par Lisa Marchal
