Le responsable mondial des guides du Gault&Millau, Marc Esquerré, explique comment le guide peut faire la différence aux UAE
En France, tous les professionnels connaissent le Gault&Millau. Il opère de manière vigoureuse et professionnelle depuis 50 ans. La communauté Gault&Millau est composée d’épicuriens, pleins de connaissances, qui constituent la meilleure clientèle pour les restaurants. Notre approche lors de la visite des restaurants conduit à une évaluation et, éventuellement, à une histoire. C’est le fondement de notre légitimité.
Le Gault&Millau se définit par l’identification de jeunes talents et leur mise en avant. Il a été la clé pour révéler des générations de grands chefs qui sont maintenant connus dans le monde entier.
Ces chefs sont dévoués au Gault&Millau parce qu’ils savent que nous partageons les mêmes objectifs : Aider l’industrie du F&B à progresser, aider à faire connaître les chefs au public et remplir les restaurants.
Quand j’étais petit, je partais en vacances avec ma famille et nous découvrions chaque année de nouvelles régions. Nous voyions de nouveaux paysages, des montagnes et, bien sûr, la gastronomie. Mais ces voyages ne concernaient que la France. Je ne savais pas que Dubaï existait, je n’avais aucune idée que la région avait ses propres recettes, ses spécialités et ses traditions bien plus anciennes que les miennes.
Aux UAE, comme ailleurs dans le monde, nous disposons d’une équipe hautement qualifiée et performante pour mettre en avant les jeunes talents, mettre en valeur la richesse de la cuisine et promouvoir la modernisation des traditions héritées.
Le Gault&Millau a changé la façon dont nous voyons un repas dans un restaurant. Henri Gault et Christian Millau nous ont appris que nous choisissons ce que nous mangeons, comment et où nous mangeons, et que le plaisir que nous trouvons dans la saveur est une nécessité vitale.
Ils ont été les premiers à nous raconter en détail ce qui se passe dans un restaurant. Dans chaque région et chaque pays, Gault&Millau a recherché les meilleurs petits bistrots et les grands palais gastronomiques, décrivant les saveurs et les expériences de chacun.
L’évaluation du Gault&Millau, ainsi que la critique, devraient aider les chefs à comprendre ce qui est bon et ce qui ne l’est pas. Des améliorations peuvent être apportées à la cuisine, par exemple, mais aussi au service ou à la cave à vin.
Il peut y avoir plusieurs raisons pour lesquelles un restaurant obtient sa note, mais une seule assiette médiocre ou une visite unique et décevante n’entraînera pas une perte de points.
Il est également important de comprendre que, surtout pour les notes supérieures, une seule visite, même négative, n’entraînera pas une perte de toques. L’examen doit cependant servir d’indication qu’en l’absence d’amélioration, il y aura, dans le prochain guide, une perte définitive de points ou de toques.
En cuisine, la rigueur technique, l’utilisation de produits de saison et plus qualitatifs, l’apparition d’une identité et d’une personnalité qui se dégage peuvent être des facteurs. Du côté du service, la motivation et le naturel sont essentiels.
Le fait que tous les établissements soient évalués de la même manière, avec la même rigueur, par des inspecteurs bien formés, est un gage de fiabilité et de cohérence.
Tout le monde a envie de faire partie de la sélection et tout le monde espère progresser au niveau du grade, ce qui est une bonne chose pour toute la profession. N’oublions pas que le but du Gault&Millau est d’inciter les gens à aller au restaurant et que les établissements sélectionnés par le guide, quel que soit leur niveau, sont toujours complets.
Le plus important, c’est le sérieux avec lequel nous prenons cette tâche et la cohérence des critiques. Le mangeur averti sait que le classement Gault&Millau est fiable et qu’un restaurant avec deux toques, ou qui a obtenu 13 sur 20, sera au même niveau qu’un autre avec le même classement. Le lecteur apprendra à travers la critique quels sont les points forts, et peut-être les points faibles, et prendra la décision de visiter le restaurant en sachant à quoi s’attendre.
Ce qu’il ne faut pas oublier, c’est l’aspect humain et communautaire du Gault&Millau. Nous avons grandi avec la profession en France, il y a un respect mutuel au sein de l’industrie et la confiance du public. Ce n’est que le début aux Emirats Arabes Unis.
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