La « nouvelle cuisine » est née. Si ce sont les deux journalistes qui inventent l’expression désormais consacrée dans un article-manifeste, ce sont bien les cuisiniers eux-mêmes qui se mobilisent pour renverser la table. Des cuisiniers, jeunes – entre 30 et 40 ans –, qui veulent moderniser la cuisine et répondre aux aspirations nouvelles des clients. Dans un article fondateur, publié en 1973, Henri Gault et Christian Millau définissent les 10 commandements de la nouvelle cuisine. Les contours d’une nouvelle gastronomie sont définis.

Les 10 commandements de la nouvelle cuisine
1. Tu ne cuiras pas trop.
2. Tu utiliseras des produits frais et de qualité.
3. Tu allègeras ta carte.
4. Tu ne seras pas systématiquement moderniste.
5. Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques.
6. Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc.
7. Tu élimineras les sauces riches.
8. Tu n’ignoreras pas la diététique.
9. Tu ne truqueras pas tes présentations.
10. Tu seras inventif.